四川农业大学食品学院一项成果破解食醋胀气变质技术难题

　　近日，“食醋胀气变质新型细菌防控关键技术研究及应用”科技成果评价会在成都举行。该成果由四川农业大学食品学院“微生物与食品安全”团队负责人刘书亮教授主持，四川保宁醋有限公司共同参与完成。

 

　　四川省食品科学技术学会组织此次成果评价会，专家组由四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功教授级高工任组长，成都大学生物工程学院院长刘达玉教授和四川大学轻工科学与工程学院周荣清教授任副组长，四川省农业科学院农产品加工研究所书记朱永清研究员、西南民族大学食品科学与技术学院副院长唐俊妮教授、西华大学生物工程学院车振明教授、四川省经济和信息化厅农产品加工处处长宋加斌共同组成。食品学院刘爱平副教授，李建龙博士、李琴博士、胡凯弟博士参会，会议由学会秘书长杜洪主持。

 

　　该成果针对食醋胀气变质原因不明、缺乏有效防控措施的技术难题，通过高通量测序探明了胀气变质食醋中优势菌之一为不可培养乳杆菌（Uncultured Lactobacillus）；以改良的MRS培养基厌氧方式筛选出低pH环境中产气菌141株，以典型的36株菌分型鉴定确定均为Uncultured Lactobacillus spp.，且其来源高度相似，其中代表性菌株Z-1鉴定为乳杆菌属新种，命名为产气耐酸乳杆菌（Acetilactobacillusaerogenes）；探明了菌株Z-1的生物学特性，基因组图谱分析表明为安全菌株，初步揭示了菌株Z-1耐酸机制，建立了一种快速、特异的食醋产气菌的检测方法；为此集成了食醋胀气新型细菌的防控关键技术，取得了明显的经济和社会生态效益。该成果发表论文16篇，授权专利5件，申请专利9件。

 

　　专家组一致认为该科技成果解决了行业技术瓶颈，创新性突出，应用前景广阔，整体达到国际同类研究先进水平。

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